Innereien - Das Nose-to-Tail Prinzip
In der heutigen Zeit besinnen sich viele wieder auf die Kostbarkeit von Lebensmitteln. Dazu zählt natürlich auch Fleisch. Das Nose-to-Tail Prinzip zielt genau darauf ab. Weniger Fleisch, dafür bessere Qualität und die komplette Verwertung, wozu auch die Innereien zählen.
In der Küche wurden sie in einst sehr geschätzt und waren am Teller häufig anzutreffen - Gerichte aus Innereien.
Dann gerieten sie ins Hintertreffen.
Filets, Braten und Schlegel übernahmen die Regie.
Die Wiener Innereienküche
In weitaus mageren Zeiten wäre wohl niemand auf die Idee gekommen, Innereien als Nahrungsmittel zweiter oder dritter Klasse zu betrachten.
Wer in der Küche etwas auf sich hielt, wusste wie man aus Leber, Niere, Herz, Lunge oder Magen feine Ragouts und Braten machte.
Wien ist von jeher ein Zentrum der Innereienküche.
Das spiegelt sich in den Karten der Wirtshäuser heute noch wider.
Kalbsbeuschel, Ochsenmaulsalat oder das würzige Bruckfleisch aus geschmorten Innereien sind Gerichte mit langer Tradition.
Auch in der Metzgerzunft Wiens gibt es heute noch ausgewiesene Spezialisten für Innereien.
Nose-to-Tail oder das fünfte Viertel
- Nose-to-Tail beschreibt die Ganztiernutzung vom Kopf bis zum Schwanz.
- Unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit erfährt dieses Prinzip zurecht neue Aufmerksamkeit.
- Natürliche Ressourcen verdienen eine Behandlung mit größtem Respekt.
- Dazu zählt auch unser Umgang mit Fleisch.
- Wir bewegen uns weg vom Konsum großer Fleischmengen und setzen auf kleinere Mengen in bester Qualität.
- Nose-to-Tail schließt die Innereien und Knochen mit ein, die als das fünfte Viertel vom Tier bezeichnet werden.
- Sie bescheren uns einen genussvollen Mehrwert.
Welche Innereien werden verwendet?
Zu den noch nicht in Vergessenheit geratenen Innereien zählen:
- Leber
- Herz
- Nieren
- Zunge
Rezepte zum Nachkochen:
- Geröstete Leber
- Kalbsherz Jägerart
- Geröstete Schweinsnieren nach steirischer Art
- Zungenragout vom Schwein
Leicht ins Abseits geraten sind:
- Bries
- Kutteln
- Lunge
- Milz
Rezepte zum gleich ausprobieren:
In der Gourmetküche hat das Schweinenetz sich behauptet.
Das weiße, geäderte Netz aus dem Bauchfett des Schweins schützt Bratgut jeder Art vor dem Austrocknen.
Zu Unrecht wenig populär sind:
- Euter
- Hoden
- Zwerchfell (Kronfleisch)
- Nierenzapfen / Herzzapfen (Stütze des Zwerchfellmuskels)
Nahezu unbekannt aber allgegenwärtig ist das Fettende.
Dennoch begegnet es uns täglich als Wursthülle erster Güte.
Sind Innereien gesund?
Es kommt auf die Bedingungen an, unter denen das jeweilige Tier aufwächst.
Biologisch erzeugtem Fleisch aus artgerechter Aufzucht und Haltung ist ganz klar der Vorzug zu geben.
Der Gesundheit zuträglich sind folgende Inhaltsstoffe:
- die Vitamine A, B, D und E
- neun essenzielle Aminosäuren
- Kupfer, Selen, Magnesium, Folsäure, Eisen, Zink
Wer sollte keine Innereien essen?
Menschen mit hohen Cholesterinwerten oder Arthritis sollten auf Innereien verzichten.
Präventiv gilt dies auch für Schwangere.
Worauf muss geachtet werden?
- Generell ist der Kauf von Fleisch und Wurst und somit der Kauf von Innereien ein Sache des Vertrauens.
- Gerade bei einem hochwertigen Lebensmittel wie dem Fleisch spielt neben dem Bauern, der das Tier aufzieht, auch der Metzger, der es fachkundig zerteilt, verarbeitet und verkauft, eine Schlüsselrolle.
- Ebenso wichtig sind die Qualität und Frische der Produkte und das Wissen um deren Herkunft.
- Die Vorteile regional erzeugter Lebensmittel liegen klar auf der Hand.
Fazit
Bewusster Konsum schließt das Schonen wertvoller Ressourcen ein.
Dabei ist das Nose-to-Tail Prinzip ein wichtiger Gedanke, der uns weg vom Verschwenden und hin zum nachhaltigen Genuss führt.
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