Fischgenuss für die Fastenzeit
Die Fastenzeit verlangt geradezu nach Veränderungen auf dem täglichen Speiseplan. Und schon steht die Headline fest: Fisch muss es sein! Fisch verführt zu Wohlfühlgerichten, die wärmen und der feinschmeckenden Seele guttun. Mal ganz davon abgesehen, dass die gängigen Vorurteile gegen Schuppen, Panzer und Gräten längst passé sind.
Große Kür der Klassiker
Schon beim ersten Gedanken an Heringsschmaus Rezepte, Lachs, Seezunge & Co. denke ich an kulinarische Glücksbringer, die mich den Verzicht auf fleischliche Genüsse vergessen lassen.
Fischstäbchen und Krabben waren einst die essbaren Helden der Kindheit. Matjes, Kabeljau oder der Brathering galten als Klassiker der Fischküche. Heute hole ich mir mit Filets von Seeteufel, Zander, Steinbutt und Miesmuscheln ein Stück Nordsee als Eintopf in den Suppenteller, verbinde Matjes zu einem bunten Potpourri mit Rote-Rüben-Sahne, Mango-, Tomaten- und Curryschaum.
Frische Ostseeheringe werden gebratene Partner von Bratkartoffeln und einer süss-sauren Zwiebelmarinade, während sich ein fluffig-cremiges Weißwein-Risotto auf den krönenden und gebratenen Meeresfrüchte-Abschluss freut. Und wer kann schon zu einem auf der Hautseite gebratenem Zanderfilet Nein sagen, wenn es auf einem Linsen-Ingwer-Curry-Bett angerichtet ist?
Asiaglück ist Fischvergnügen
In der Fastenzeit möchte ich Sushi einmal links liegen lassen, nicht aber auf asiatisches Fischvergnügen verzichten. Mit Saucen und Zutaten aus Fernost werden Fische und Krustentiere zu exotischen Schönheiten. Wie der Kabeljau etwa, der sich von Teriyaki-Pilzen, der gleichnamigen Sauce aus dem Asialaden und viel Koriander adeln lässt.
Ins Spiel kommt auch der gegrillte Wolfsbarsch im Rohr. Ihm zur Seite steht die chilischarfe und ingwergewürzte Tomatensalsa mit einer feinen Note Zitronengras. Das Thunfischsteak, dieses Mal muss es doch beste Sushi-Qualität sein, braucht kein Bett im Kornfeld, sondern eines mit cremigem Kokos-Sojasauce-Spinat.
Fishermans Heringsschmaus
Den Heringsfischern, die für uns Feinschmecker die feine Ware (Clupea) aus dem Wasser des Atlantiks oder des Pazifiks holen, sollten wir dankbar sein. Frischware lasse ich nach dem Kauf noch einen Tag lang im Kühlschrank liegen, sonst würden sich die Bratheringe in der Pfanne krümmen.
Besonders köstlich schmecken sie nach Müllerin-Art zubereitet, in schäumender Butter und Paniermehl gebraten, dem etwas Currypulver zusätzlichen Pfiff verleiht. Werden sie nach dem Braten in Marinade eingelegt, entpuppt sich der Heringsschmaus als Verwandlungskünstler und wird zum Brathering, der sich kalt genießen lässt. Als Beilagen empfehlen sich knusprige Brat- oder Salzkartoffeln, gebratene Zwiebelringe oder die bekannte „Speckstippe“.
Als Edelvariante entscheide ich mich hingegen für einen Steirischer Kartoffelsalat, abgerundet mit roten Zwiebeln, Brunnenkresse und Kürbiskernöl.
Autor
Es muss jedenfalls ein Raubfisch sein, denn die sind vom Geschmack besser, ich bevorzuge hier die Dorade (Goldbrasse) und die bereite ich am Griller zu.