Shiitake-Pilze in Burgundersauce mit Brezenknödel

Name: Shiitake-Pilze in Burgundersauce mit Brezenknödel
Prep time: 70 min
Total time: 70 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 8 Tr Aceto Balsamico Tradizionale; 12 g Backpulver (optional); 2 Stk Eier (Größe S); 60 g Gemüsezwiebel, braun; 1 TL Hühner-Kraftbouillon; 30 g Karotte; 2 Stk Knoblauchzehen (frisch, mittelgroß); 2 Stk Laugenbrezeln (2 – 3 Tage alt); 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben; 10 g Peperoni (rot, lang, mild); 0.5 TL Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle); 40 g Rauchfleisch (durchwachsen, gewürfelt); 2 Prise Salz; 20 g Schnittselleriestängel (frisch oder TK); 2 EL Semmelbrösel (optional); 2 EL Sonnenblumenöl; 3 EL Weizenmehl (Typ 550); 8 g Pilzbouillon (getrocknet, selbstgemacht); 8 Stk Shiitake-Pilze (getrocknet); 200 g Wasser; 40 g Burgunder (Rotwein, fruchtig, mild); 40 g Einweichwasser (von den Pilzen); 1 EL Reiswein (dunkel); 0.5 TL Tapiokamehl; 2 EL Bohnenkraut (frisch oder getrocknet); 3 EL Butter (ungesalzen); 1 EL Reiswein (klar, mild); 16 Stk Stangenbohnen (grün, frisch); 4 Stk Ananasstücke (frisch); 1 Stk Peperoni (rot, lang, mild)

von Nobody, aktualisiert am 06.05.2024

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Shiitake-Pilze in Burgundersauce mit Brezenknödel ist ein ausgezeichnetes Rezept für Pilzliebhaber.

Zutaten für 2 PortionPortionen

Zutaten für die Knödel

8	Tr	Aceto Balsamico Tradizionale
2	Stk	Laugenbrezeln (2 – 3 Tage alt)
2	Stk	Eier (Größe S)
0,5	TL	Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle)
1	TL	Hühner-Kraftbouillon
1	Prise	Muskatnuss, frisch gerieben
30	g	Karotte
10	g	Peperoni (rot, lang, mild)
20	g	Schnittselleriestängel (frisch oder TK)
60	g	Gemüsezwiebel, braun
2	Stk	Knoblauchzehen (frisch, mittelgroß)
40	g	Rauchfleisch (durchwachsen, gewürfelt)
2	EL	Sonnenblumenöl
3	EL	Weizenmehl (Typ 550)
2	EL	Semmelbrösel (optional)
12	g	Backpulver (optional)
2	Prise	Salz

Zutaten für die Pilze

8	Stk	Shiitake-Pilze (getrocknet)
200	g	Wasser
8	g	Pilzbouillon (getrocknet, selbstgemacht)

Zutaten für die Sauce

40	g	Einweichwasser (von den Pilzen)
40	g	Burgunder (Rotwein, fruchtig, mild)
0,5	TL	Tapiokamehl
1	EL	Reiswein (dunkel)

Zutaten für die Bohnen

16	Stk	Stangenbohnen (grün, frisch)
3	EL	Butter (ungesalzen)
1	EL	Reiswein (klar, mild)
2	EL	Bohnenkraut (frisch oder getrocknet)

Zutaten zum Garnieren

1	Stk	Peperoni (rot, lang, mild)
4	Stk	Ananasstücke (frisch)
2	Stk	Tomaten (mittelgroß)
2	Prise	Pfeffer
1	Prise	Salz

PortionPortionen

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Pilze Herbst Kochen Knödel

Küchenutensilien

Gemüsemesser Kochtopf

Zeit

70 Min. Gesamtzeit 70 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung

Schritt 1

8 Stk Shiitake-Pilze (getrocknet), 200 g Wasser, 8 g Pilzbouillon (getrocknet, selbstgemacht)

Für die Pilze das Wasser zum Kochen bringen, das Pilzbouillon darin auflösen und über die Shiitake-Pilze gießen. 30 Minuten quellen lassen.

Schritt 2

8 Tr Aceto Balsamico Tradizionale, 1 Stk Peperoni (rot, lang, mild), 4 Stk Ananasstücke (frisch), 2 Stk Tomaten (mittelgroß), 2 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz

Zum Garnieren die Peperoni waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren, entkernen und quer in dünne Fäden schneiden. Aus einer geschälten Ananas längs 4 Ausschnitte vornehmen. Die gewaschenen Tomaten quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und Balsamico bestreuen bzw. beträufeln und Alles bereithalten.

Schritt 3

2 Stk Laugenbrezeln (2 – 3 Tage alt), 2 Stk Eier (Größe S), 0,5 TL Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle), 1 TL Hühner-Kraftbouillon, 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Brezenknödel sodann die Laugenbrezeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Eier aufschlagen und mit dem Pfeffer, der Hühnerbouillon und dem Muskatnuss verquirlen. Das Gemisch über die Brezelnstücke gießen, mischen und 10 Minuten quellen lassen.

Schritt 4

30 g Karotte, 10 g Peperoni (rot, lang, mild), 20 g Schnittselleriestängel (frisch oder TK)

Danach die gewaschene und geschälte Karotte sowie die gewaschene und entkernte Peperoni zu kleinen Würfeln verarbeiten. Zusammen mit den kleingeschnittenen Schnittselleriestängel zu der Knödelmasse geben.

Schritt 5

60 g Gemüsezwiebel, braun, 2 Stk Knoblauchzehen (frisch, mittelgroß), 40 g Rauchfleisch (durchwachsen, gewürfelt), 2 EL Sonnenblumenöl, 3 EL Weizenmehl (Typ 550), 2 EL Semmelbrösel (optional), 12 g Backpulver (optional)

Nun die Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rauchfleisch im Sonnenblumenöl gut glasig braten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit dem Weizenmehl unter die Knödelmasse mischen. Sollte der Teig zu flüssig sein, die optionalen Semmelbrösel zugeben. Die Knödelmasse 10 Minuten quellen lassen. Falls man etwas zarte Knödel bevorzugt, ist das optionale Backpulver jetzt unterzumischen.

Schritt 6

16 Stk Stangenbohnen (grün, frisch)

In der Zwischenzeit die Stangenbohnen waschen, putzen, 4 Minuten blanchieren und bereithalten.

Schritt 7

8 Stk Shiitake-Pilze (getrocknet)

Die Pilze abseihen, das Pilzwasser aus den Pilzen sanft in eine Schale abpressen und für die Sauce verwenden. Gegebenenfalls mit dem restlichen Einweichwasser bis zum notwendigen Gewicht auffüllen. Die Hüte der Pilze nun vierteln. Die zähen Stiele verwerfen.

Schritt 8

40 g Einweichwasser (von den Pilzen), 40 g Burgunder (Rotwein, fruchtig, mild), 0,5 TL Tapiokamehl, 1 EL Reiswein (dunkel)

Für die Sauce das Pilzwasser mit dem Burgunder-Rotwein mischen. Das Tapiokamehl im Reiswein auflösen und in das Burgundergemisch zur Sauce einrühren. Die Sauce zum Kochen bringen, die Pilze zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann warm bereithalten.

Schritt 9

2 Prise Salz

In einem breiten und nicht zu flachem Topf 2 Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse Knödel formen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 5 Minuten oben schwimmen lassen.

Schritt 10

16 Stk Stangenbohnen (grün, frisch), 3 EL Butter (ungesalzen), 1 EL Reiswein (klar, mild), 2 EL Bohnenkraut (frisch oder getrocknet)

In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Bei moderater Hitze die Bohnen, das Bohnenkraut und den Reiswein zugeben und 2 Minuten mit Deckel köcheln lassen.

Schritt 11

1 Stk Peperoni (rot, lang, mild), 4 Stk Ananasstücke (frisch), 2 Stk Tomaten (mittelgroß)

Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. 2 oder 3 Knödel auf der Mitte der Servierschalen platzieren, die Bohnen und die Pilze dazugeben. Die Peperonifäden über die Pilze streuen, die Ananasstücke und die Tomaten platzieren. Servieren und genießen.