Brot, Semmeln & Kleingebäck
Österreichs süße Backwerke wie die Sachertorte oder der Apfelstrudel sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und gleichermaßen beliebt. Doch auch Brote, Semmeln und herzhaftes Kleingebäck haben in Österreich eine lange Tradition, was die Sortenvielfalt erklärt.
Österreichisches Brot und Kleingebäck sind tief in der regionalen Esskultur verwurzelt und prägen den Alltag ebenso wie besondere Anlässe.
Vom einfachen Frühstücksgebäck bis zu traditionellen Spezialitäten reicht eine Vielfalt, die geschmacklich wie handwerklich beeindruckt.
Die folgende Übersicht zeigt, welche Sorten besonders verbreitet sind und welche Eigenschaften sie charakterisieren.
Brote und Spezialitäten
Mehr als 250 verschiedene Brotsorten gelten in Österreich als anerkannt.
Grob unterteilt werden sie in:
- Roggenbrot
- Weizenbrot
- Mischbrot
- Spezialitätenbrotsorten
Die Vielfalt entsteht durch Variation der Getreidesorten, Mischverhältnisse, Mahltechniken, Teigzubereitungen und der Backformen.
Die meisten Brote werden aus Roggen und Weizen hergestellt, wobei insbesondere bei den Spezialitätenbrotsorten auch Gerste, Hirse, Hafer, Kartoffeln und Mais Verwendung finden.
Spezial-Brotsorten
1. Dawabrot
Dawabrot enthält mind. 10 % von dunkelbraunen Dawamehl.
2. Grahambrot
Grahambrot enthält mind. 60% Grahamschrot (Weizenvollschrot) und bis zu 10% Roggenmehl.
3. Leinsamenbrot
Leinsamenbrot ein Vollkornbrot oder Roggenmischbrot mit mind. 10% lufttrockenen Leinsamenkörnern.
4. Vollkornbrot
Vollkornbrot besteht aus Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl).
5. Knäckebrot
Knäckebrot ist ein dünnes Flachbrot meist aus Vollschrot, Vollkornmehl, Roggenmehl oder Weizenmehl, wobei der Wassergehalt hier bei max. 10% liegt.
6. Simonsbrot
Simonsbrot ist eigentlich eine registrierte Wortmarke und ist ein Kastenbrot aus Roggengrobschrot, wobei das Brot bei rund 130 °C für 16-24 Stunden gebacken wird.
7. Kletzenbrot
Kletzenbrot wird aus unterschiedlichen Mehlsorten hergestellt unter Beigabe von Kletzen (=Dörrfrüchten wie Birnen, Pflaumen, Feigen, Rosinen, usw.)
Semmeln und Sorten
Die zahlreichen Semmel-Sorten Österreichs bestehen zum Großteil aus Weizenmehlen.
So auch bei der runden Kaisersemmel mit dem Spiralmuster, dessen Weizenanteil mindestens 90% beträgt.
Die ovale Langsemmel verfügt hingegen über eine Längsrille auf der Oberfläche und gilt insbesondere in der Steiermark als weit verbreitete Semmel.
Eine Besonderheit bildet dabei die Konduktsemmel, die in Oberösterreich nach einer Beerdigung verzehrt wird.
Die Konduktsemmel ist größer als die normale Semmel und wird mit Anis und Kümmel bestreut.
Für andere Anlässe wird in Österreich gerne Jourgebäck gereicht, was eine verkleinerte Gebäckvariante darstellt und auch als Partygebäck bekannt ist.
Vielfalt des Kleingebäcks
Mit wenigen Ausnahmen sind Semmeln in Österreich rund.
Dreieckige, quadratische oder länglich geformte Gebäcke werden daher als Wecken, Spitz, Laibchen oder Stangerl angeboten.
1. Salzstangerl
Zu den bekanntesten Kleingebäcken Österreichs gehört das Salzstangerl, das aus Germteig in der typisch länglichen Form gebacken wird und eine würzige Kruste aus Kümmel und Salz aufweist - mit Käse überbacken wird es Käsestangerl genannt.
2. Mohnweckerl
Ein typisches Hefegebäck ist das Mohnweckerl, das wegen seiner geflochtenen Form auch als Striezerl bekannt ist und gerne an Jausen zu allen Tageszeiten verspeist wird.
Insbesondere Mohnsamen finden sich in vielen regionalen Spezialitäten wieder.
So auch bei Germknödeln, Mohnstrudeln oder Mohnsemmeln.
3. Kornspritz
Zu einem Exportschlager hat es der für das Alpenland typische Kornspitz gebracht.
Das spindelförmige Gebäck aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl sowie verschiedenen Schroten und Leinsamen gilt als ballaststoffreiche und gesunde Mahlzeit.
Salz, Kümmel und andere Gewürze sorgen beim Kornspitz für den aromatischen Geschmack.
4. Brezerl
Abschließend haben Brezen oder Brezerl mit ihrer traditionellen verschlungenen Form einen hohen Bekanntheitsgrad in Österreich.
Dies gilt sowohl für die mit grobem Salz bestreuten Laugenbrezen als insbesondere auch für die süßen Hefebrezerln und Martinsbrezen, die neben Krapfen ein beliebtes Dessertgebäck darstellen.
Natürlich gibt es auch noch weitere, vor allem regionale, Brotsorten und Gebäck in Österreich, diese aber hier alle aufzuzählen würde den Rahmen des Artikels sprengen.
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