Zitronat & Orangeat
Wer kennt sie nicht, die kleinen kandierten Früchte im Christstollen, Zitronat & Orangeat (Aranzini), die auch oft die Geister in der Weihnachtsbäckerei scheiden. Der Eine kann nicht mit, der Andere nicht ohne sie, aber was steckt eigentlich dahinter? Woher stammen die kleinen kandierten Früchte und wie werden sie hergestellt? Erfahren Sie hier nun mehr darüber!
Wenn zum Jahresende hin die Nachfrage an diesen kandierten Köstlichkeiten steigt, ist Weihnachten nicht mehr fern. Zitronat und Orangeat gelten als erstklassige Geschmacksgeber für Stollen, Lebkuchen und würziges Gebäck.
Was ist Zitronat & Orangeat?
Beide Produkte werden aus den gereinigten Schalen von Zitrusfrüchten hergestellt.
Bei der Sukkade handelt es sich um die Schalen der Zitronatzitronen während die süßen Orangenwürfel aus den besonders dicken Schalen von Bitterorangen (Pomeranzen) gewonnen wird.
Hierzulande ist das Orangenprodukt auch als Aranzini bekannt. Taucht der Begriff Sukkade auf, handelt es sich um die verarbeiteten Zitronenschalen.
Herkunft & Herstellung
- Die Zitrusfrüchte mit den würzigen Schalen stammen aus Südostasien. Zitronatzitronen waren die ersten Zitrusfrüchte, die in Europa bekannt wurden. Sie zählen neben Pampelmusen und Mandarinen zu den Ursprungsarten.
- Die haltbaren Aromaspender zählen zu den Konstanten der Weihnachtsbäckerei. Ihr verführerischer Geschmack bereichert.
- Bereits 6000 vor unserer Zeitrechnung war im ostasiatischen Raum aus Zuckerrohr gewonnener Zucker bekannt. Er galt als sehr kostbar und wurde zum Aromatisieren von Speisen und als Konservierungsmittel verwendet.
- Von Ostasien gelangte der Rohrzucker zunächst nach Indien und Persien. Erst später brachten ihn reisende Händler nach Europa.
- Der heute weit verbreitete Rübenzucker erblickte 1747 das Licht der Welt. Zuvor wurde der Rohrzucker von weit her als teures Gut von Apothekern verkauft.
- Bei der Herstellung der haltbaren Produkte werden die sorgfältig gereinigten Zitratzitronen und Bitterorangen von den weißen Innenhäuten und dem Fruchtfleisch befreit. Die zerkleinerten Schalen werden in Zuckerlösung gekocht und anschließend getrocknet.
- Um ein haltbares Resultat zu erzielen, liegt der Zuckeranteil im Verhältnis zu den Fruchtschalen bei 100 Prozent.
Verwendung in der Küche
- Stollen und Lebkuchen
- süßen Wecken und Brötchen aus Germteig
- englischen Früchtekuchen und im weihnachtlichen Plumpudding
- feinen Pralinen, Marzipan und Plätzchen
Alternativen beim Kochen und Backen
Nicht jedermann mag das Aroma und die Konsistenz von Zitronat und Orangeat. Als geeigneter Ersatz empfiehlt sich eine Kombination aus zerkleinerten Trockenfrüchten und kandidierten Früchte von:
- Marillen, Sauerkirschen, Pflaumen, Apfel- oder Birnenschnitze
- Datteln, Ingwer, Cranberries
- Ananas, Papaya, Melonen
Tipps & Tricks
Die seltene Bergamotte ist ebenfalls eine Zitrusfrucht. Sie entstand aus einer Kreuzung von süßen Limetten und Bitterorangen. Begehrt sind hier das Öl und die getrockneten Schalen.
Alle Zitrusaromen sind begehrte Rohstoffe in der Parfümherstellung und bei der Beduftung von Tees und Tabak. Dabei wird primär das stark duftende Öl aus den Schalen eingesetzt.
Wer kandidierte und getrocknete Ersatzfrüchte verwendet, ergänzt seine Gerichte mit ein paar Spritzern Zitronen- oder Orangensaft. Von Biofrüchten empfehlen sich zudem zarte Zesten und der Schalenabrieb zum Aromatisieren.
Heutzutage gibt es die gewürfelte Power aus Zitronen und Orangen in Bioqualität aus ungespritzten und ungewachsten Früchten. Zucker ist bei der Herstellung nicht mehr unumgänglich, da dieser durch Xylit ersetzt wird.
Die Alternativen aus kandidierten Früchten und Trockenfrüchten offenbaren ihre Geschmacksnuancen intensiver, wenn sie über Nacht in Fruchtsaft, Tee oder Alkohol eingelegt werden.
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