Montieren der Butter
Sauce oder Suppe werden durch das Montieren mit Butter geschmacklich verfeinert und gebunden. Hier mehr darüber, was es dabei zu beachten gilt.
Sauce mit Butter montieren: Das ist wichtig
Eine montierte Sauce oder Suppe schmeckt besser und hat eine höhere Festigkeit und so einfach funktionierts:
- Benötigt wird lediglich etwas Butter, die möglichst kalt sein sollte.
- Die kalten, kleinen Butterstücke werden nach und nach in die Sauce eingerührt, bis Geschmack und Konsistenz den Vorstellungen entsprechen. Die benötigte Buttermenge variiert je nach Speise.
- Damit die Sauce sämig wird, darf sie beim Zufügen der Butter nicht mehr kochen.
- Andernfalls kann es passieren, dass sie flockt oder gerinnt und ungenießbar wird.
- Nach dem Montieren sollte sie auf mittlerer Stufe warmgehalten oder weiterverarbeitet werden.
Montieren wird oft auch Aufschlagen genannt und dazu gehört auch das Aufschlagen (=Steif-Schlagen) von Eischnee.
Durch das Montieren wird die Suppe oder Sauce cremiger, bindet besser und der Geschmack wird verfeinert.
Die Butter in möglichst kleine Stücke schneiden und danach nochmals in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Montieren herausnehmen.
Montieren mit Margarine oder Tofubutter möglich?
Für das Montieren von Saucen und Suppen kann nur normale Butter verwendet werden.
Margarine erreicht auch im gekühlten Zustand nicht die Konsistenz, die zum Montieren benötigt wird und Tofubutter flockt beim Unterrühren in die Sauce.
Zum Schluss noch ein Geheimtipp: Zu flüssige Saucen mit einer Masse aus Butter und Mehl vermengen und anschließend abkühlen lassen.
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