Fisch kochen
Immer wenn es besonders gesund und schmackhaft sein soll, dann sollte Fisch auf dem Speiseplan stehen. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so abwechslungsreich was die Zubereitung angeht und für den Menschen so gesund wie frischer Fisch.
Traditionell landet Fisch spätestens am Freitag auf dem Speiseplan.
Vom Kauf bis zur Zubereitung gibt es einige Punkte zu beachten, um optimale Qualität und Geschmack zu gewährleisten.
Frischen Fisch erkennen
Beim Kauf sollte auf die Präsentation des Fisches geachtet werden.
Er muss gut gekühlt auf Eis liegen und folgende Qualitätsmerkmale aufweisen:
- Frischer Fisch riecht nicht stark nach Fisch, sondern erinnert an Salz- und Meerwasser.
- Die Farbe gibt Hinweise auf die Frische: Je blasser, desto älter das Tier.
- Kiemen sollten rot und die Augen klar und glänzend sein.
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Fisch vorbereiten
Die Zubereitung gelingt besonders einfach, wenn bereits beim Kauf ein filetierter Fisch gewählt wird.
Auch Filets sollten vor der Zubereitung auf verbliebene Gräten geprüft werden.
Mit dem Finger über das Filet fahren und eventuell vorhandene Gräten mit einer Küchenpinzette entfernen.
Bei einem ganzen Fisch ist die Vorbereitung etwas aufwendiger.
Die Arbeit kann erleichtert werden, wenn der Händler den Fisch bereits geschuppt und ausgenommen hat.
Folgende Schritte sind zu beachten, wenn die Vorbereitung selbst erfolgt:
- Flossen (Brust, Rücken, Schwanz) mit einer Fisch- oder Haushaltsschere abschneiden.
- Den Fisch vom Schwanz zum Kopf hin schuppen, dabei Messerrücken, Schere oder Fischentschupper verwenden.
- Den Bauch vom After bis zum Kopf aufschneiden, dabei vorsichtig vorgehen, um die Eingeweide nicht zu beschädigen.
- Den Bauch zurückklappen und die Eingeweide mit den Fingern entfernen.
- Kopf je nach Vorliebe belassen oder abschneiden.
- Fisch gründlich mit kaltem Wasser abwaschen.
Bei ganzem Fisch kann auch eine Entnahme durch die Kiemen erfolgen, dies sollte jedoch einem Profi überlassen werden.
Rund- und Plattfisch filetieren
Beim Filetieren ist ein dünnes, scharfes Messer vorteilhaft, das nicht zu lang ist.
Rundfische (z. B. Lachs-Seelachs, Forelle-Lachsforelle,Goldbrasse-Dorade) werden wie folgt filetiert:
- Kopf abtrennen, dazu auf beiden Seiten einen vertikalen Schnitt hinter der Vorderflosse setzen.
- Vom Kopf aus entlang der Mittelgräte das erste Filet lösen.
- Hauptgräte von der zweiten Fischhälfte trennen, um das zweite Filetstück zu erhalten.
- Hellen Bauchlappen entfernen und die Haut vom Schwanz vorsichtig ablösen.
Plattfische (z. B. Seezunge, Scholle, Steinbutt) filitiert man so:
- Sie werden in der Mitte vom Kopf bis zum Schwanz eingeschnitten.
- Zunächst das Fleisch unterhalb des Schnittes mit vorsichtigen Bewegungen von der Mittelgräte lösen.
- Danach das Filetstück oberhalb des Schnittes bearbeiten. Je nach Rezept kann abschließend die Haut entfernt werden.
Fisch zubereiten
Fisch lässt sich nicht nur vielseitig, sondern auch besonders nährstoffreich zubereiten:
1. Dämpfen
Die meisten Nährstoffe bleiben erhalten, wenn der Fisch in Wasserdampf gegart oder in wenig Flüssigkeit gedünstet wird.
Diese Methoden sind zudem kalorienarm.
2. Grillen
Fettarmer Fisch bleibt besonders saftig, wenn er zuvor in Alufolie gewickelt wird.
Alternativ können auch Krautblätter, Mangold-, Rhabarber- oder Weinblätter sowie Bananenblätter verwendet werden.
Für zusätzlichen Geschmack können Zitronenscheiben, Knoblauch oder Kräuter beigelegt werden.
3. Braten
Beim Braten sollte darauf geachtet werden, dass der Fisch nicht zu stark bräunt, um Austrocknen zu vermeiden.
Nach dem Braten kann er mit ausgewählten Saucen in einem Topf weitergeschmort werden.
4. Frittieren
Frittierter Fisch ist ein besonderer Genuss, enthält jedoch mehr Kalorien.
Fisch sollte nur bei maximal 180 °C in Panade frittiert werden, damit das Fleisch zart bleibt.
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