Steinpilz

Wer noch nie frische Steinpilze probiert hat, hat eine Geschmacksexplosion am Gaumen verpasst. Die Delikatesse ist im Wald leider nicht mehr so oft anzutreffen. Aber auch die kleinen Steinpilze, die im Handel erhältlich sind, machen ihrem Ruf alle Ehre und sind das Highlight in jedem Gericht.

Das Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß.

Der Steinpilz wird als König der Pilze bezeichnet und es werden gleich mehrere Arten darunter verstanden.

Zu dieser Gattung zählen folgende Sorten:

Fichtensteinpilz
Sommersteinpilz
Kiefernsteinpilz
Bronzeröhrling

Die Bezeichnung als Steinpilz weist bereits auf das sehr feste Fleisch hin, das den Steinpilz so beliebt macht.

Durch sein besonderes Aroma ist er sehr beliebt und daher in vielen Regionen bereits sehr selten geworden.

Aussehen

Charakteristisch für den Steinpilz ist sein bis zu 20 cm langer Stiel, der am Ansatz bauchig ist und sich nach oben hin immer weiter verdünnt.
Am Hutansatz weist er ein braunes Adernetz auf, das nach unten hin immer weniger wird, bis nur noch ein weißer Stiel übrig bleibt.
Der Hut ist feinfilzig und wird immer schmieriger und feuchter, je älter er wird. Junge Steinpilze weisen einen halbkugelförmigen Hut auf, der später flacher und breiter wächst - er kann bis zu 20 cm breit werden.
Die Oberfläche nimmt einen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun an, meist wird sie zum Hutrand hin heller.
Die Röhren des Steinpilzes sind anfänglich weiß und verfärben sich später bis olivgrün.
Das Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. Die Konsistenz lässt jedoch mit dem Alter nach und wird allmählich immer schwammiger.

Herkunft & Saison

Die Hauptsaison für den Steinpilz erstreckt sich von August bis Oktober.

Er ist besonders in Mitteleuropa heimisch und mag nährstoffarme und saure Silikatböden sowie sandige Böden.

Beim Sammeln im Wald werden Steinpilze nicht abgeschnitten, sondern herausgedreht.

Dabei sollte sich der Pilz an den Druckstellen nicht bläulich färben, sonst handelt es sich wahrscheinlich um einen genießbaren Maronenröhrling oder um einen giftigen Gallenröhrling.

Geschmack

Der Steinpilz ist eine echte Delikatesse und für seinen nussigen, milden aber dennoch intensiven Geschmack bekannt und heißgeliebt.
Er riecht zwar leicht erdig, für manche etwas muffig, doch das ändert sich nach dem Kochen.
Steinpilze haben einen Wassergehalt von fast 90%, sind daher sehr kalorienarm (nur 30 kcal auf 100 Gramm) und enthalten viele Vitamine (D und E) und Mineralstoffe.

Verwendung in der Küche

Kauf und Lagerung der Steinpilze

Frisch gekaufte oder gesammelte Pilze sollten trocken und kühl, am besten im Gemüsefach oder im Keller auf einer saugfähigen Unterlage, gelagert werden.
Man sollte aber darauf achten, dass die Pilze nicht übereinander liegen, damit sich keine Druckstellen bilden und dort schneller faulen können.
So kann man sie bis zu 3 Tage aufbewahren.

Steinpilze säubern

Bevor man die Pilze in der Küche verwendet muss man sie natürlich putzen - am besten mit einer Pilzbürste (nicht mit Wasser, sonst wird er schwammig).
Zusätzlich wischt man den Hut mit einem befeuchteten Schwamm ab.
Den Stil kann man auch mit einem kleinen Küchenmesser putzen.
Schadhafte oder faule Stellen sollte man ausschneiden.

Einfrieren oder Trocken von Steinpilze

Ein Einfrieren der Pilze ist zwar möglich, aber nicht sinnvoll, da sie dadurch viel Geschmack verlieren.

Vor dem Einfrieren sollte man den klein geschnittenen Pilz für 2-3 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren.
Eingefrorene Pilze oder Pilzgerichte sollte man nicht auftauen lassen, sondern direkt weiterverarbeiten.

Steinpilze lassen sich aber gut trocknen und schmecken danach noch intensiver.

Dazu werden die Steinpilze gesäubert, in dünne Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt und bei leicht geöffneter Backofentür (einen Kochlöffel zwischen die Öffnung geben) bei rund 50 °C für 5-6 Stunden getrocknet.
Danach in saubere Schraubgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren.
Die getrockneten Pilze halten sich so mindestens 6-8 Monate.

Bevor man die getrockneten Pilze weiterverarbeitet, sollte man sie für gut 20 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen.

Danach kann man sie kleinschneiden und im Gulasch, Suppen oder auch Ragouts mit garen.

Getrocknete Pilze kann man auch fein mahlen und als Pilzgewürz in Gulasch, Salaten, Suppen, usw. verwenden.

Am einfachsten ist es wenn man die Pilze, sowohl den Stil als auch den Hut, in dünne Scheiben schneidet.

So lassen sie sich in der Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl braten, dünsten, garen oder auch grillen und eignen sich aber auch für Suppen, Salate, Nudelsaucen, Bratensud, Schmorgerichte, uvm.

Unsere Rezept-Tipps

Wichtig

Roh sollte man Steinpilze nicht essen, da sie Schadstoffe enthalten, welche erst durch das Erhitzen zerstört werden!