Fermentiertes Sarmakraut

Name: Fermentiertes Sarmakraut
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 1 Stück
Ingredients: 2 Stk Lorbeerblätter (optional); 1 TL Pfefferkörner (schwarz, optional); 80 g Salz (nicht jodiert); 2 l Wasser; 1 Stk Weißkrautkopf (Braunschweiger Kraut, ca. 2 kg)

von Doris-S, aktualisiert am 12.05.2026

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Unter Sarmakraut versteht man einen fermentierten Krautkopf der für Sarma (Krautwickel) verwendet wird. Ein köstliches Rezept aus Südosteuropa.

Zutaten für 1 StückStücke

1	Stk	Weißkrautkopf (Braunschweiger Kraut, ca. 2 kg)
2	l	Wasser
80	g	Salz (nicht jodiert)
2	Stk	Lorbeerblätter (optional)
1	TL	Pfefferkörner (schwarz, optional)

StückStücke

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Weitere Rezeptideen

Fermentiert Kraut Selbstgemacht

Zeit

15 Min. Gesamtzeit 15 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung

Schritt 1

1 Stk Weißkrautkopf (Braunschweiger Kraut, ca. 2 kg)

Zuerst die äußeren beschädigten Blätter entfernen. Anschließend den Strunk mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden oder vorsichtig etwas aushöhlen. Dadurch zieht die Salzlake besser ein. Den Krautkopf gründlich waschen.

Schritt 2

2 l Wasser, 80 g Salz (nicht jodiert), 2 Stk Lorbeerblätter (optional), 1 TL Pfefferkörner (schwarz, optional)

Das Salz vollständig im kalten Wasser auflösen. Den Krautkopf mit dem Strunk nach oben in das Gärgefäß setzen. Optional Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Nun mit der Salzlake vollständig übergießen. Der Kohl muss komplett unter der Flüssigkeit bleiben.

Schritt 3

Einen kleinen Teller, Glasdeckel oder sauberen Stein auf den Kohl legen und beschweren, damit er nicht auftreibt. Das Gefäß locker abdecken, aber nicht luftdicht verschließen.

Schritt 4

Das Sarmakraut bei etwa 18–22 °C fermentieren lassen. Die ersten Bläschen entstehen nach ca. 2–4 Tagen. Nach etwa 2 Wochen beginnt der typische säuerliche Geschmack. Vollständig durchgezogen ist das Sarmakraut nach etwa 3–5 Wochen.

Schritt 5

Nach der Fermentation kühl lagern, idealerweise unter 10 °C. Das Sarmakraut hält sich mehrere Monate, solange es vollständig von Lake bedeckt bleibt.

Tipps zum Rezept

Für Sarmakraut wird meist eine 4%ige Salzlake verwendet: 80 g Salz = 4% von 2 Litern Wasser. Nur reines Salz ohne Jod oder Rieselhilfen verwenden. Jodiertes Salz kann die Milchsäuregärung stören.
Zu hohe Temperaturen machen den Kohl weich. Ideal sind 18–22 °C während der Gärung.
Sobald Kohlteile aus der Flüssigkeit ragen, kann Schimmel entstehen. Ein säuerlicher, kräftiger Geruch ist normal. Fauliger oder muffiger Geruch deutet auf Fehlgärung hin.
Vor der Verwendung für Sarma einzelne Blätter ablösen und bei Bedarf kurz in kaltem Wasser spülen, wenn sie sehr salzig oder sauer sind.