Croissants selbstgemacht

Name: Croissants selbstgemacht
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Yield: 5 Portionen
Cuisine: französische Rezepte
Ingredients: 20 g Germ (frisch); 125 ml Milch; 1 Prise Salz; 200 ml Wasser; 500 g Weizenmehl (glatt, W480); 40 g Zucker; 250 g Butter; 50 g Weizenmehl (W700); 1 Stk Ei (Größe M)

von Peter-M, aktualisiert am 28.04.2026

4,5 (4.227 Stimmen)

Ein gut gedeckter Frühstückstisch kann mit Croissants selbstgemacht nur noch perfekt werden. Mit diesem Rezept gelingt das flaumige Gebäck.

Zutaten für 5 PortionPortionen

Zutaten für den Teig

20	g	Germ (frisch)
500	g	Weizenmehl (glatt, W480)
1	Prise	Salz
200	ml	Wasser
125	ml	Milch
40	g	Zucker

Zutaten für den Butterziegel

250	g	Butter
50	g	Weizenmehl (W700)

Zutaten zum Bestreichen

Stk

Ei (Größe M)

PortionPortionen

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Weitere Rezeptideen

Kleingebäck Backen Frankreich Frühstück Germteig Süßspeisen

Küchenutensilien

Backblech Nudelwalker Schüssel Küchentuch

Zeit

300 Min. Gesamtzeit 40 Min. Zubereitungszeit 260 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

20 g Germ (frisch), 250 g Butter

Für die selbstgemachten Croissants, ca. 1 Stunde vor Beginn, Germ und Butter bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Schritt 2

20 g Germ (frisch), 500 g Weizenmehl (glatt, W480), 1 Prise Salz, 200 ml Wasser, 125 ml Milch, 40 g Zucker

Das Mehl mit Salz vermischen. Als nächstes das Wasser, Milch und Zucker in der Mikrowelle erwärmen (lauwarm). Danach die Germ darin auflösen.

Schritt 3

Eine Vertiefung ins Mehl drücken und die lauwarme Flüssigkeit unter Rühren langsam dazugeben. Das Mehl von innen nach außen unterarbeiten, bis eine Teigkugel entsteht. Nun die Schüssel zudecken und den Teig 30 Minuten rasten lassen.

Schritt 4

250 g Butter, 50 g Weizenmehl (W700)

Für den Butterziegel: Währenddessen die weiche Butter mit Mehl verrühren. Und einen Butterziegel formen.

Schritt 5

Nach 30 Minuten: Den Teig noch einmal durchkneten, dann aus der Schüssel nehmen und in 4 Kugeln teilen. Butterziegel ebenfalls in 4 gleiche Portionen aufteilen.

Schritt 6

Ein Arbeitsbrett gut bemehlen und eine Teigportion darauf ausrollen - sollte ca. DIN A4-Größe ergeben - zwischendurch immer wieder wenden und neu einmehlen.

Schritt 7

Eine Portion Butter in die Mitte setzen und auf ca. Postkartengröße grob verstreichen.

Schritt 8

Danach die verstrichene Butter in den Teig einpacken. Dazu den Teig sehr leicht anfeuchten und zuerst die langen Kanten umschlagen und danach die kurzen Seiten übereinanderschlagen. Das verhindert, dass die Butter in den folgenden Arbeitsschritten aus dem Teig tritt.

Schritt 9

Das Teigpäckchen in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank verfrachten. Dasselbe für die anderen Portionen wiederholen. Der Teig muss mindestens(!) 3-4 Stunden im Kühlschrank bleiben.

Schritt 10

3-4 Stunden später: Arbeitsplatte gut bemehlen, eine Portion Teig aus dem Kühlschrank holen und in eine längliche Form ausrollen.

Schritt 11

1 Stk Ei (Größe M)

Wichtig zu wissen: Wenn die Butter zu kalt ist, dann zerbröckelt sie anstatt sich geschmeidig zu verformen. Diese Stückchen stechen dann durch den Teig. In diesem Fall den Teig 10 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen und es noch einmal probieren.

Schritt 12

Wenn der Teig an der Rolle kleben bleibt und aufreißt, so hat er nicht lange genug geruht. Da helfen nur einige weitere Stunden im Kühlschrank. Beim Ausrollen immer wieder wenden und nachmehlen.

Schritt 13

Nach dem Ausrollen werden die kurzen Seiten der Teigplatte wieder angefeuchtet und übereinandergeschlagen - wie oben beschrieben, aber OHNE Umschlagen der langen Kanten. Alles zurück in die Frischhaltefolie und wieder in den Kühlschrank und die nächste Portion bearbeiten.

Schritt 14

Diese Arbeitsschritte - mit den entsprechenden Ruhezeiten dazwischen - werden noch 2 (am besten 3) mal wiederholt. Auf diese Weise entstehen 27 bzw. 81 Butter-Teig-Schichten.

Schritt 15

Schließlich den Backofen vorheizen auf 180°C, Ober-/Unterhitze, ausrollen, in Dreiecke schneiden (zB mit einem Pizzaroller) und Croissants aufrollen. Croissants auf das Backblech mit genügend Abstand legen, mit Ei bestreichen und ca. 15–20 Minuten backen.

Tipps zum Rezept

Man kann diese Teigpakete ganz großartig einfrieren. Möchte man sie verwenden, kann man sie über Nacht im Kühlschrank(!) auftauen lassen und dann ganz normal ausrollen.
Nach dem letzten Ausrollen wird die Teigplatte am besten mit einem Pizzaschneider oder Nudelrädchen in Dreiecke zerteilt - und zwar so: Die halben Dreiecke am Rand werden zerpflückt, zu kleinen Würsten gedreht. Diese legt man als "Kern" an den Anfang (eine breite Seite) jeden Dreiecks. Der Teig wird angefeuchtet und aufgerollt - und zwar von der breiten Seite hin zur Spitze.
Man kann auch ein wenig experimentieren und beim Ausrollen des Teiges anstatt mit Wasser dünn mit Marmelade bestreichen oder Schokostückchen dazwischen streuen.
Die Croissants werden mit viel Platz auf einem Backblech angeordnet. Wenn sie zu schnell bräunen evtl. abdecken.
Wer möchte, kann sie mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen - das gibt eine noch schönere Farbe (wird aber auch schneller braun, wenn man nicht aufpasst).
Ein weiteres Rezept mit Videoanleitung findet sich hier: Croissants