Stelze mit karamellisierter Biersauce

Name: Stelze mit karamellisierter Biersauce
Prep time: 40 min
Cook time: 240 min
Total time: 280 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Österreichische Rezepte
Ingredients: 2 Portion Kümmel (ganz); 2 Portion Peffer (schwarz, gemahlen); 2 Portion Salz; 2 Stk Schweinsstelzen (à 800 g); 1 l Bier (dunkles oder Bockbier); 1 Portion Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.); 3 Stk Karotten; 500 ml Klare Rindsuppe; 3 Stk Knoblauchzehen; 2 Stk Lorbeerblätter; 2 EL Schweineschmalz; 1 Stg Sellerie; 2 Stk Zwiebeln (gelb); 200 ml Bier (dunkles oder Bockbier); 200 ml Bratensaft (oder Rindsuppe); 1 EL Butter; 3 EL Feinkristallzucker; 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen); 1 Prise Salz; 1 EL Weizenmehl (universal)

von Doris-S, aktualisiert am 08.03.2026

3,8 (5 Stimmen)

Das Rezept für die Stelze mit karamellisierter Biersauce ist ein deftiger Gaumenschmaus aus der traditionellen österreichischen Küche.

Zutaten für 4 PortionPortionen

2	Stk	Schweinsstelzen (à 800 g)
2	Portion	Salz
2	Portion	Peffer (schwarz, gemahlen)
2	Portion	Kümmel (ganz)

Zutaten für den Bratensaft

2	Stk	Zwiebeln (gelb)
3	Stk	Knoblauchzehen
3	Stk	Karotten
1	Stg	Sellerie
2	EL	Schweineschmalz
1	l	Bier (dunkles oder Bockbier)
500	ml	Klare Rindsuppe
2	Stk	Lorbeerblätter
1	Portion	Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.)

Zutaten für die karamellisierte Biersauce

3	EL	Feinkristallzucker
200	ml	Bier (dunkles oder Bockbier)
200	ml	Bratensaft (oder Rindsuppe)
1	EL	Butter
1	EL	Weizenmehl (universal)
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer (schwarz, gemahlen)

PortionPortionen

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Zeit

280 Min. Gesamtzeit 40 Min. Zubereitungszeit 240 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

2 Stk Schweinsstelzen (à 800 g), 2 Portion Salz, 2 Portion Peffer (schwarz, gemahlen), 2 Portion Kümmel (ganz)

Die Stelzen abtrocknen und ggf. überstehendes Fett oder lose Sehnen entfernen (mit einem scharfen Messer arbeiten). Die Hautseite (nicht das Fleisch!) mit einem Messer in Rauten oder parallele Schnitte einschneiden. Der Abstand zwischen den Schnitten sollte zwischen ca. 1–2 cm liegen, je nach Größe der Stelze. Anschließend rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.

Schritt 2

2 Stk Zwiebeln (gelb), 3 Stk Knoblauchzehen, 3 Stk Karotten, 1 Stg Sellerie, 2 EL Schweineschmalz

Zwiebel und Knoblauch schälen und mit den Karotten und dem Sellerie grob schneiden. Nun das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen. Anschließend die Stelzen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

Schritt 3

1 l Bier (dunkles oder Bockbier), 500 ml Klare Rindsuppe, 2 Stk Lorbeerblätter, 1 Portion Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.)

Nun das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, bis es Farbe bekommt. Knoblauch kurz mitrösten. Mit Bier und Suppe ablöschen. Lorbeerblätter und Kräuter hinzufügen und die Stelzen wieder in den Bräter legen.

Schritt 4

3 EL Feinkristallzucker, 200 ml Bier (dunkles oder Bockbier), 200 ml Bratensaft (oder Rindsuppe), 1 EL Butter, 1 EL Weizenmehl (universal), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen)

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Dazwischen hin und wieder mit dem eigenen Saft aufgießen. Anschließend die Stelze aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen.

Schritt 5

Für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!). Mit dem Bier ablöschen, den Bratensaft einrühren und aufkochen lassen. Inzwischen aus Mehl und Butter eine helle Einbrenn herstellen und anschließend gründlich einrühren, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6

Die Stelzen auf Tellern anrichten und großzügig mit der Karamellbiersoße übergießen. Dazu passen Sauerkraut, Kartoffelknödel oder Bratkartoffeln.

Tipps zum Rezept

Das richtige Schneiden einer Stelze vor dem Braten ist entscheidend, damit sie gleichmäßig gart und die Haut knusprig wird.
Für eine knusprige Haut die Stelze nach dem Schmoren kurz unter den Grill legen.
Dunkles Bier sorgt für eine malzige, süße Note in der Sauce. Alternativ kann auch Bockbier verwendet werden.
Die Soße kann mit etwas Honig oder Ahornsirup zusätzlich verfeinert werden, falls mehr Süße gewünscht ist.