Schnittkäse
Eine deftige Brotzeit am Abend schließt man am besten mit einem guten Käsebrot und einem guten Stück Schnittkäse ab. Zahlreiche Sorten – von mild bis würzig – lassen keine Wünsche offen und lassen jeden den richtigen Geschmack finden.
Wer im Supermarkt zur fertigen Packung mit Schnittkäse greift, wird in den meisten Fällen mit Gouda, Edamer und Tilsiter nach Hause kommen. Aber auch hierzulande werden zahlreiche köstliche und außergewöhnliche Schnittkäsesorten produziert. Aus Tirol beispielsweise kommen der Tiroler Graukäse und der Steinsalzkäse. Weinkäse – eine mit Rotwein der Spätburgunder Sorten behandelte Schnittkäsesorte – kommt aus verschiedenen Regionen Österreichs. Gerade in den kleineren Privatkäsereien wird oft nur silofreie Milch zur Käseherstellung eingesetzt und der Käse in Naturhöhlen gereift. Qualität, die man schmeckt!
Zahlen, Daten und Fakten
Schnittkäse wird grundsätzlich ähnlich hergestellt wie Hartkäse. Zum Einsatz kommen neben der Kuhmilch auch Ziegen- oder Schafsmilch. Am Ende des aufwendigen Verarbeitungsprozesses, in welchem sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch zum Einsatz kommen können, werden Käselaiber verschiedener Formen gebildet und eingelagert.
Bei gleichbleibender Temperatur verdunstet nach und nach ein Teil des Wassers im Käse – er reift. Bei Schnittkäse dauert diese Reifung normalerweisen zwischen wenigen Wochen bis zu einigen Monaten. Der verkaufsfertige Schnittkäse muss einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 54 und 63 Prozent aufweisen. Es gibt ihn allerdings in verschiedenen Fettstufen.
Charakteristische Eigenschaften von Schnittkäse
Schnittkäse macht seinem Namen alle Ehre und ist deshalb eine besonders leicht schneidbare Käsesorte. Traditionell wird er deshalb vor allem als Brotbelag genossen. Gut gekühlt ist Schnittkäse aber auch gut zu reiben oder hobeln. In den Handel kommt Schnittkäse entweder am Stück oder bereits geschnitten. An vielen Käsetheken schneiden die Händler außerdem für den Kunden frisch vom Stück ab.
Viele Schnittkäsesorten wie der Butterkäse sind sehr mild im Geschmack. Andere Käsesorten werden während der Reifung mit würzigen Produkten wie Wein behandelt und haben deshalb ein würziges Aroma. Schnittkäse kann bei sehr langer Lagerung so viel Wasser verlieren, dass er zum Hartkäse wird. Mit abnehmendem Wassergehalt wird der Käse immer würziger und kräftiger im Geschmack.
Verwendung in der Küche
Einige Schnittkäsesorten weisen eine Naturrinde wie die sogenannte Rotschmiere auf. Diese ist zum Verzehr nicht geeignet und sollte deshalb entfernt werden. Bei abgepacktem Käse findet sich auf der Packung ein entsprechender Hinweis. Schnittkäsescheiben sind beliebt als Brotbelag oder in Form von Käseröllchen. Gewürfelt wird Schnittkäse als Snack verzehrt oder als Salatbeilage gereicht. Schnittkäse lässt sich schmelzen und wird deshalb auch als Grundlage für Käsefondue und natürlich zum Überbacken eingesetzt.
Typische Sorten beim Schnittkäse
Schnittkäse wird überall in Europa mit langer Tradition hergestellt. In den meisten Fällen kommt dafür Kuhmilch zum Einsatz, in den südlichen Ländern wie Spanien oder Griechenland aber auch oft Schafs- oder Ziegenmilch. So besteht der spanische Etorki ausschließlich aus der reichhaltigen und geschmackvollen Milch der Manech-Schafe im Baskenland. Aus Frankreich kommt mit Fol Epi eine Käsesorte, die bis heute im kleinen Laib gereift und von Hand gewendet wird. Neben den bekannten Sorten wie Tilsiter, Gouda und Edamer werden beim Schnittkäse auch regional spezifische Käsesorten wie der strohgelbe Steppenkäse, der niederländische Subenhara und der französische Morbier angeboten.
