Salzen, Suren von Fleisch
Sind Sie ein großer Fan von Surbraten mit Knödel und Kraut, bekommen aber Ihre Lieblingsspeise viel zu selten? Dann raten wir Ihnen dazu, sich einmal selbst an die Kunst des Einsalzens zu trauen!
Verfahren
Im Laufe der Geschichte wurden verschiedene Verfahren entwickelt um Fleisch einzusalzen bzw. zu suren (=pökeln). Aus diesen mannigfaltigen Möglichkeiten sollen an dieser Stelle zwei aufgeführt werden sollen:
- das Nasssuren
- das Trockensuren
Beim Nasssuren wird das Fleisch circa 3 Wochen lang in eine konzentrierte, gewürzte Salzlake gelegt. Obwohl man meinen möchte, dass das Fleisch eigentlich in einer wasserhaltigen Flüssigkeit liegt, nimmt das Fleisch aber kein Wasser auf, sondern trocknet durch das im Wasser enthaltene Salz aus, bleibt aber dennoch bezüglich des Geschmacks schön saftig.
Eine weitere Möglichkeit des Einsalzens ist das Trockensuren, bei welchem das Fleisch mit gewürztem Pökelsalz, das es fertig zu kaufen gibt oder optional auch selbst hergestellt werden kann, dick eingerieben und in ein Gefäß gelegt wird. Während der 3 wöchigen „Ruhephase“ entsteht so eine Eigenlake, die aus dem Fleisch austritt.
Info: Durch das Salz bzw. die Salzlake wird das Wachstum von verschiedenen Bakterien verhindert, die das Fleisch faul werden lassen.
Vorgehensweise
Egal ob Trocken- oder Nasssuren, zuerst benötigt man das richtige Pökelsalz. Entweder man kauft es oder man stellt das Salz selbst her, indem man 99,5% Speisesalz mit 0,5% Kaliumnitrit oder Natriumnitrat vermischt. Zusätzlich können auch noch weitere Gewürze hinzugefügt werden.
Gewürze zum Pökeln von Fleisch:
- Pfeffer
- Wacholder
- Koriander
- Lorbeer
- Majoran
- Paprikapulver
- Senfsaat
- Thymian
- Knoblauch
- Keuzkümmel
- usw.
Nasssuren:
- Vor allem kleinere Fleischstücke eignen sich für das Nasssuren. Dazu wird das Pökelsalz im Verhältnis 1:4 mit Wasser vermischt (Beispiel 250 Gramm Salz und 1 Liter Wasser). Danach wird das Fleisch in einen z.B. Gefrierbeutel gegeben, die Lake darüber gegossen, der Beutel verschlossen und an einem kühlen Ort für ca. 14-21 Tage aufbewahrt.
- Danach wird das Fleisch aus dem Beutel genommen mit Wasser gut abgespült und nochmals für 24 Stunden an der Luft getrocknet.
Pro Kilo Fleisch benötigt man beim Nassuren:
- ca. 100 g Pökelsalz
- ca. 1 EL Zucker
- ca. 1 Liter Wasser
- beliebige Gewürze
Trockensuren:
- Bei größeren Fleischstücken wird das Pökelsalz in das Fleisch „massiert“ und in einen großen Behälter gelegt bzw. geschlichtet. Nach einigen Tagen bildet sich dort die fleischeigene Lake – und nach ca. 3-4 Wochen kann man das Fleisch herausnehmen.
- Danach das Fleisch nochmals für rund 24 Stunden in normales Wasser legen (das Fleisch wird gewässert) und anschließend für gut 24 Stunden Lufttrocknen.
Pro Kilo Fleisch benötigt man beim Trockensuren:
- ca. 40 g Pökelsalz
- ca. 4 g Zucker
- beliebige Gewürze
Danach kann das Fleisch beliebig verarbeitet werden:
- als Surschnitzel paniert
- direkt in der Pfanne gebraten
- Fleisch räuchern
Info: Anstelle von Pökelsalz kann man auch normales Salz verwenden, jedoch bleibt dann die rote Farbe des Fleisches nicht erhalten – es wird grau.
Lebensmittel
Grundsätzlich wurde die Kunst des Einsalzens ursprünglich dazu verwendet, um Fisch haltbar zu machen. Daher sind auch sämtliche Fischsorten gut zum Einsalzen geeignet.
Im Laufe der Zeit wurde das Verfahren auch auf verschiedene Fleischsorten ausgeweitet und ist daher auch in heutiger Zeit noch sehr beliebt.
Info: Geflügelfleisch ist nicht unbedingt zum Suren geeignet, da es zu trocken wird.
Gepökelt werden können sämtliche Fleischsorten von Schwein-, Rind- bis hin zu Lamm- oder Wildfleisch.
Hier finden Sie mehr Infos und eine genaue Anleitung zum Fleisch Suren.
