Filet vom Rehrücken mit hausgemachten Kroketten
Filet vom Rehrücken mit hausgemachten Kroketten ist ein feines Rezept für die Wildzeit.
Zutaten für 4 PortionPortionen
| 1 | kg | Rehrücken |
| 250 | ml | Rotwein |
| 1 | Becher | Schlagobers |
| 250 | ml | Wasser |
| 1 | Bund | Wurzelwerk |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 1 | EL | Preiselbeeren |
| 50 | g | Butterflocken |
| 1 | EL | Wildgewürz |
| 5 | Stk | Wacholderbeeren |
| 0.5 | TL | Salz |
| 0.5 | TL | Pfeffer |
Zutaten für die Kroketten
| 0.5 | l | Sonnenblumenöl |
| 1 | Stk | Ei |
| 1 | Stk | Dotter |
| 500 | g | Erdäpfel, mehlig |
| 1 | Prise | Salz |
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Zeit
60 Min. Gesamtzeit 40 Min. Zubereitungszeit 20 Min. Koch & RuhezeitZubereitung
Schritt 1
Zuerst das Fleisch vom Knochen lösen, von den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochen hacken, in etwas Butterschmalz anbraten und geputztes Wurzelwerk hinzugeben, anbraten und mit Rotwein ablöschen. Danach Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeer, Wildgewürz, Salz und Pfeffer hinzugeben und einkochen (etwa zur Hälfte).
Schritt 2
In der Zwischenzeit Erdäpfel schälen und kochen. Erdäpfel abseihen und ausgedämpft, aber noch heiß passieren, auskühlen lassen und mit Ei, Dotter, Salz und Muskat vermengen.
Schritt 3
Anschließend den Wildsud abseihen und mit Schlagobers auffüllen; nochmals stark einkochen, Butterflocken unterrühren und mit dem Mixer aufschlagen.
Schritt 4
Nun die Masse zu Kroketten formen und in heißem Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 5
In der Zwischenzeit das Rehrückenfilet in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Rohr etwa 3 Minuten warm stellen, das Fleisch entspannt sich dadurch und behält beim Aufschneiden den Saft. Abschließend das Rehrückenfilet mit Sauce und Kroketten servieren.
