Küchenlexikon
Tranchieren meint das korrekte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, das mithilfe von Tranchiermessern und Tranchiergabeln leichter fällt.
Als Karamellisieren wird das starke Erhitzen von Zucker bezeichnet, der sich verflüssigt und in Karamell verwandelt.
Dekantieren ist eine Zeremonie, bei der ein hochwertiger Wein in eine Karaffe umgefüllt wird. Dabei soll der Bodensatz in der Flasche verbleiben.
Das sogenannte Abschrecken in eiskaltem Wasser beendet den Garprozess von Gemüse, Reis, Nudeln oder Eiern schlagartig zum gewünschten Zeitpunkt.
Mit Binden wird das Eindicken bzw. Sämigmachen von Flüssigkeiten beim Kochen bezeichnet - für cremige Soßen!
Unter Anschwitzen versteht man zum einen das Anrühren von Mehl in heißem Fett und zum anderen das leichte Garen von Gemüse unter Zugabe von etwas Fett.
Beim Ablöschen wird der Bratvorgang durch Zugabe von Flüssigkeit in einen Garprozess umgewandelt.