Küchenlexikon
Legieren bedeutet nichts anderes als das Eindicken von Suppen und Soßen. Es gibt dafür verschiedene Möglichkeiten zur Verfeinerung von Speisen.
Beim Frittieren werden Lebensmittel in heißem Öl schwimmend ausgebacken, sodass sich eine Kruste bildet.
Beim Reduzieren oder Einkochen lassen wird Garflüssigkeit solange erhitzt, bis ein Großteil verdampft und ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt.
Mehlschwitze oder auch Einbrenn, ist eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett, welche zum Binden von Suppen und Saucen dient.
Soufflieren in der Küche beschreibt, dass eine Masse beim Garen oder Kochen stark aufgeht.
Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens. Scharfes Anbraten von Fleisch ist ebenso damit gemeint wie das Schwenken von Gemüse in Butter.
Rösten bedeutet ohne zusätzliche Zugabe von Fett, pflanzliche Lebensmitteln zu erhitzen, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen.
Das Verdunsten von Restwasser beim Verarbeiten bzw. Kochen von Lebensmitten nennt man Abdampfen oder auch Abdämpfen.
Abseihen bezeichnet das Entfernen von Trüb- und Faserstoffen aus einer Flüssigkeit. Suppen oder Tees werden klar und optisch ansprechend.
Garen zählt zu den häufigsten Worten die man in Rezepten liest. Oft wird es mit kochen, also der Zubereitung von Lebensmitteln, gleich gesetzt.
Nappieren meint das Überziehen eines Gerichtes mit Soße und betrifft das Anrichten, nicht die Zubereitung.