Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus
Das Rezept Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus sollte unbedingt mal probiert werden. Es schmeckt vorzüglich und gelingt bestimmt.
Zutaten für 6 PortionPortionen
Zutaten für die Jakobsmuscheln
| 6 | Stk | Jakobsmuscheln |
| 1 | Prise | Meersalz |
| 1 | Prise | Piment Espelette (Chili-Sorte) |
Zutaten für die Verjus-Beize
| 2 | Stk | Schalotten |
| 250 | ml | Verjus (unreifer Traubenmost) |
| 1 | Schuss | Olivenöl |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 1 | Prise | Salz |
Zutaten für die Kerbelcreme
| 1 | Bund | Kerbel |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Schuss | kaltes Mineralwasser |
| 1 | Prise | Xanthan (fermentierte Maisstärke) |
Zutaten für das Kerbel-Öl
| 1 | Bund | Kerbel |
| 200 | ml | Traubenkernöl |
Zutaten für den komprimierten Rettich
| 1 | Stk | Rettich (weiß) |
| 2 | g | Salz |
| 1 | Bund | Radieschen |
| 10 | ml | Olivenöl |
Weitere Rezeptideen
Zeit
60 Min. Gesamtzeit 30 Min. Zubereitungszeit 30 Min. Koch & RuhezeitZubereitung
Schritt 1
Für die Jakobsmuschel in Verjus-Beize Schalotten in Olivenöl kurz sautieren, mit Verjus ablöschen und ca. 2 min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Jakobsmuscheln halbieren damit 2 dünne Scheiben entstehen, kurz abwaschen, mit Küchenrolle abtupfen und für 3-4 min. in der Verjus Beize marinieren.
Schritt 2
Für die Kerbelcreme den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und in einen Mixer geben, auf höchste Stufe stellen und nach und nach kleine Mengen kaltes Mineralwasser dazugeben bis cremige, gleichmäßige Masse entsteht (evtl. mit Messerspitze Xanthan nachdicken) und mit Salz abschmecken.
Schritt 3
Für das Kerbel-Öl den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und im Thermomix mit Öl pürieren und danach luftdicht abfüllen (vakummieren) und auf 105 °C erhitzen (ca. 5 Min.) und danach im Eiswasser abschrecken. Masse durch einen Kaffeefilter gießen um das Kerbel Öl herausfiltern.
Schritt 4
Für den Komprimierten Rettich den Rettich und die Radieschen feinblättrig schneiden in Vakuumierbeutel geben, Salz und Olivenöl dazugeben, Luft entziehen, versiegeln und bis zum Anrichten marinieren lassen.
Nährwert pro Portion
Autor
